หากนึกถึงอาหารสไตล์อีสาน ก็มีหลายเมนูให้เลือกซึ่งส่วนใหญ่ก็ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะเมนูส้มตำ ซึ่งวันนี้เราจะพาทุกคนมาทำความรู้จักกับ ตำไหลบัว หนึ่งในเมนูส้มตำที่เกิดจากการดัดแปลงวัตถุดิบหลัก โดยการใช้วัตถุดิบที่แตกต่างออกไป เป็นการเปลี่ยนจากมะละกอดิบมาใช้ ไหลบัว เป็นวัตถุดิบหลักแทน แต่วิธีการทำก็ไม่ได้แตกต่างไปจากเมนูส้มตำอื่น ๆ ซึ่งวันนี้เราจะพาทุกคนไปทำความรู้จักกับวัตถุดิบรวมถึงขั้นตอนในการทำ รับรองว่าไม่ว่าใครก็ทำได้อย่างแน่นอน
ติดตามเรื่องราวอื่น ๆ ที่น่าสนใจ เพิ่มเติมได้ที่นี่
บอกต่อเคล็ดลับการทำเมนูตำไหลบัวให้อร่อย กุ้งต้องสดและกรอบ ไหลบัวต้องไม่มีใยติด
ไหลบัว คือวัตถุดิบหลักที่เข้ามาทดแทนเส้นมะละกอดิบ กลายมาเป็นเมนูที่ชื่อว่า ตำไหลบัว ซึ่งไหลบัวนั้นก็คือ ส่วนหน่อของบัวที่งอกขึ้นมาจากต้นบัวใหม่ มีสีขาวและกำลังจะเจริญเติบโตเป็นลำต้นต่อไป
สายพันธุ์ที่นิยมนำมาทำเป็นอาหารส่วนใหญ่จะเป็นบัวหลวง หรือบัวที่ใช้สำหรับบูชาพระ ความพิเศษจะอยู่ที่ความกรอบที่มีมากกว่าบัวสายพันธุ์อื่น นิยมนำมาทำเมนูแกงส้ม และผัดน้ำมันกับเนื้อสัตว์
ในปัจจุบันไหลบัวสามารถหาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาด หากต้องการซื้อกลับมาทำอาหารที่บ้านให้เลือกที่ยังอ่อนอยู่ กดแล้วไม่ยุบตัวเหมือนสายบัว จะได้เนื้อที่กรอบหวาน หักง่ายไม่เหนียว แถมยังซึมซับเครื่องปรุงต่าง ๆ ได้ดี ทานง่าย อร่อยด้วย
ไหลบัวจะเป็นส่วนที่มีใยบัวติดอยู่มาก หากจะนำมาประกอบอาหารแล้วล้างทำความสะอาดไม่ดี ก็จะทำให้ไหลบัวมีความเหนียว เคี้ยวยาก เคล็ดลับในการจัดการวัตถุดิบอยู่ที่ ขั้นตอนหลังจากล้างทำความสะอาดนั่นก็คือ
ให้หั่นไหลบัวเป็นท่อนพอดีคำแล้วนำไปแช่น้ำทิ้งไว้ จากนั้นใช้ตะเกียบไม้คนวนให้ทั่ว คนไปเรื่อย ๆ จนไม่มีใยบัวติดขึ้นมา จากนั้นก็แช่น้ำทิ้งไว้ตามเดิม เพื่อรักษาสีของไหลบัวไม่ให้ดำคล้ำ
หากนำไหลบัวมาตำ จะทำให้อร่อยต้องเข้าสูตรตำไหลบัวใส่กุ้งสด ซึ่งกุ้งที่ใช้ต้องผ่านการคัดสรรและทำความสะอาดมาอย่างดี โดยสามารถใช้กุ้งขนาดทั่วไปที่หาซื้อได้ตามท้องตลาด จากนั้นนำมาแกะเปลือกและดึงเส้นดำที่หลังออก นำไปคลุกกับเกลือ น้ำโซดาและน้ำแข็งก่อนจะล้างด้วยน้ำเย็นและน็อคน้ำแข็งทิ้งไว้ เพื่อให้ได้เนื้อกุ้งที่เด้ง กรอบ และสดใหม่
ไหลบัว วัตถุดิบพื้นถิ่นที่ประโยชน์ไม่ธรรมดา
ตำไหลบัว เป็นเมนูที่เต็มไปด้วยคุณค่าทางอาหาร ด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ง่าย เมื่อทำทานแล้วร่างกายก็จะได้รับประโยชน์ที่หลากหลาย ไหลบัวมีสรรพคุณทางยามากมาย เป็นยารสเย็นจืด ช่วยบำรุงร่างกายและให้พลังงานสูง ช่วยบำรุงหัวใจ ลดความดันโลหิตสูง ช่วยให้นอนหลับสบาย ลดความเครียดทางสมอง ทั้งยังมีส่วนช่วยให้เจริญอาหารมากขึ้น แก้ท้องร่วง บรรเทาอาการท้องผูก ขับปัสสาวะ ลดอาการบวมน้ำ ดับพิษร้อนในร่างกาย และมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง
สูตรการทำตำไหลบัวสุดแซ่บ จัดเต็มทั้งรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด รับประกันความนัว
ส่วนผสม
- กุ้งขาว 2 ขีด
- ไหลบัว เด็ดเป็นท่อน ๆ ตามชอบ
- มะเขือเทศหั่นชิ้น 5 ลูก
- มะนาวหั่นชิ้น 2 ลูก
- กระเทียมไทย 5 กลีบ
- พริกแดง 10 เม็ด
- น้ำตาลเคี่ยว 1 ทัพพี
- น้ำมะขามเปียก 1 ทัพพี
- น้ำปลาร้า 2 ทัพพี
- น้ำปลา 1 ช้อนชา
- ผงปรุงรส 1 ช้อนชา
วิธีการทำ
- แกะเปลือกกุ้งแล้วเลาะเอาเส้นดำที่หลังออกให้หมด จากนั้นนำกุ้งไปคลุกกับเกลือ น้ำโซดา และน้ำแข็ง แล้วล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็น เสร็จแล้วนำไปน็อคน้ำแข็งเอาไว้ในชามผสม
- นำไหลมาล้างน้ำสะอาดจากนั้นหั่นเป็นท่อน ๆ ใส่ลงในชามผสมที่มีเพียงน้ำเปล่า แล้วใช้ตะเกียบไม้คนวนให้ทั่วเพื่อแยกใยของไหลบัวออกมา คนไปเรื่อย ๆ จนกว่าใยบัวไม่ติดขึ้นมา เสร็จแล้วจึงค่อยใส่น้ำแข็งลงไปแช่ไว้ให้ไหลบัวกรอบนานขึ้น
- เตรียมครกกับสากให้พร้อม ใส่กระเทียมไทยและพริกแดงลงไปตำให้แหลกพอหยาบ ปรุงรสด้วยน้ำตาลเคี่ยว น้ำมะขามเปียก น้ำปลาร้า น้ำปลา และผงปรุงรส คลุกเคล้าให้เข้ากันดี
- จากนั้นใส่มะเขือเทศหั่นชิ้น มะนาวหั่นชิ้น และไหลบัวที่เตรียมไว้ ตำคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากันดี แล้วค่อยใส่กุ้งสดที่แช่เตรียมไว้ลงไปเป็นลำดับสุดท้าย คลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันอีกครั้ง เพียงเท่านี้ตำไหลบัวก็เสร็จพร้อมตักใส่จานเสิร์ฟ
ติดตามเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารเพิ่มเติมได้ที่ Foodspace
