ข้าวแช่ เมนูอาหารไทยที่มีมาช้านาน นิยมทานกันในช่วงหน้าร้อน นอกจากจะช่วยเติมความสดชื่นได้ดีแล้ว ยังเป็นเมนูที่สะท้อนให้เห็นถึงความละเมียดละไมในการทำ จากขั้นตอนการคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุด ผ่านกรรมวิธีที่พิถีพิถัน กลายมาเป็นเมนูคลายร้อนที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว วันนี้เราจึงไม่พลาดที่จะนำสูตรความอร่อยมาบอกต่อทุกขั้นตอนแบบละเอียดยิบ รับรองทำตามได้ไม่ยาก
ติดตามเรื่องราวอื่น ๆ ที่น่าสนใจ เพิ่มเติมได้ที่นี่
ส่องประวัติข้าวแช่ เมนูอาหารไทยโบราณ มีที่มาที่ไปอย่างไร วันนี้มีคำตอบ!
ข้าวแช่ หรือ ข้าวแช่ชาววัง เป็นอาหารไทยโบราณที่มีประวัติความเป็นมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ครั้งเมื่อเสด็จประพาสต้นไปจังหวัดเพชรบุรี ได้มีการเสิร์ฟข้าวแช่ซึ่งเป็นอาหารมอญให้ชาววังได้รู้จัก หลังจากนั้นก็ได้มีการนำมากลับมาเป็นสำรับ โดยดัดแปลงให้มีเครื่องเคียงมากขึ้นดังที่เห็นได้จากปัจจุบัน แม้วิธีทำข้าวแช่ต้องอาศัยความละเมียดละไม และต้องใช้เวลาทำค่อนข้างนาน แต่ก็คุ้มค่ากับการทำ เพราะเป็นเมนูที่ควรค่าแก่การลิ้มลองสักครั้ง
แนะนำขั้นตอนการทำ “ข้าวแช่” อย่างละเอียด
ส่วนผสมการทำข้าวแช่
- ข้าวเจ้าหอมมะลิเก่า 2 ถ้วยตวง
- น้ำลอยดอกมะลิอบควันเทียน 8 ถ้วยตวง
- เทียนอบ 1 แท่ง
ส่วนผสมการทำลูกกะปิ
- ตะไคร้ซอย 20 กรัม
- กระชายลอกเปลือกซอย 30 กรัม
- หอมแดงซอย 100 กรัม
- กะปิ 40 กรัม
- ปลาดุกย่างสุก แกะเอาแต่เนื้อ 1 ตัว
- น้ำมันพืชสำหรับทอด
- กะทิ 40 กรัม
- น้ำตาลมะพร้าว 150 กรัม
- ผงปรุงครบรส 0.50 ช้อนชา
- แป้งข้าวเจ้า 5 ช้อนโต๊ะ
- ไข่เป็ด 1 ฟอง
- น้ำปูนใส 40 กรัม
ส่วนผสมการทำหอมสอดไส้
- ตะไคร้ซอย 20 กรัม
- กระชายซอยลอกเปลือกซอย 30 กรัม
- กระเทียม 50 กรัม
- หอมแดงซอย 100 กรัม
- รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
- กะปิ 40 กรัม
- ปลาช่อนย่างสุกแกะเอาแต่เนื้อ 1 ตัว
- น้ำตาลมะพร้าว 170 กรัม
- ผงปรุงครบรส 0.50 ช้อนโต๊ะ
- แป้งข้าวเจ้า 5 ช้อนโต๊ะ
- ไข่เป็ด 1 ฟอง
- น้ำปูนใส 40 กรัม
- หอมแดงลูกขนาดกลางพอคำ คว้านเอาไส้ในออก
- น้ำมันพืชสำหรับทอด
ส่วนผสมการทำพริกหยวกยัดไส้
- กระเทียม 20 กรัม
- พริกไทย 0.50 ช้อนโต๊ะ
- รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
- กุ้งแชบ๊วยสับ 250 กรัม
- มันหมูสามชั้นไม่เอาหนังบด 150 กรัม
- น้ำปลา 1 ช้อนชา
- ผงปรุงครบรส 2 ช้อนชา
- น้ำตาลปิ๊บ 1 ช้อนชา
- น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกหยวก 10 เม็ด
- ไข่ไก่ 4 ฟอง
ส่วนผสมการทำหัวไชโป๊วผัดหวาน
- หัวไชโป๊วหวานแบบเส้น 200 กรัม
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงสับ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 60 กรัม
- น้ำตาลทราย 20 กรัม
- ผงปรุงครบรส 0.50 กรัม
- น้ำเปล่า 30 กรัม
ส่วนผสมการทำหมูหวานฝอย
- น้ำปลา 185 กรัม
- ซอสหอยนางรม 400 กรัม
- ผงปรุงรส (สำหรับทำซอสผัดสูตรสำเร็จ) 50 กรัม
- ซอสปรุงรส 60 กรัม
- น้ำตาลทราย (สำหรับทำซอสผัดสูตรสำเร็จ) 150 กรัม
- สันคอหมูส่วนสะโพก 300 กรัม
- ซอสผัดสูตรสำเร็จ 20 กรัม
- ผงปรุงรส (สำหรับทำหมูหวานฝอย) 1 กรัม
- น้ำตาลมะพร้าว 20 กรัม
- น้ำตาลทราย (สำหรับทำหมูหวานฝอย) 10 กรัม
- น้ำเปล่า 10 กรัม
- หอมเจียว 15 กรัม
วิธีการทำ
- นำข้าวเจ้าหอมมะลิเก่ามาตั้งน้ำ ต้มให้พอเดือด หมั่นคนให้ข้าวพอครึ่งสุกครึ่งดิบ จากนั้นเทใส่กระชอนผ่านน้ำเย็น และใช้มือขัดข้าวเบาๆ ไปพร้อมกัน จนได้เป็นข้าวเป็นเม็ดใส เสร็จแล้วห่อในผ้าขาวบาง ก่อนนำไปนึ่งให้สุกพอดีแล้วพักไว้
- นำข้าวที่นึ่งเสร็จแล้วไปอบกับควันเทียน ปิดฝาทิ้งไว้สักครู่ และนำไปพักไว้ในตู้เย็น ระหว่างนั้นเตรียมน้ำลอยดอกมะลิอบควันเทียนให้หอม ตักข้าวแช่ใส่ภาชนะพร้อมน้ำลอยดอกมะลิอบควันเทียน เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงข้าวแช่ ที่กำลังจะทำในขั้นตอนต่อไป
- ขั้นตอนนี้เป็นการทำลูกกะปิทอด เริ่มจากการโขลกตะไคร้ซอย กระชายลอกเปลือกซอย และหอมแดงซอยรวมกันให้ละเอียด ใส่กะปิและเนื้อปลาดุกย่างลงไปโขลกต่อจนเนียนเข้ากันดีแล้วพักไว้
- ตั้งกระทะใส่กะทิลงไปรอให้พอเดือน จากนั้นใส่เครื่องปลาดุกย่างที่โขลกไว้ลงผัดจนหอม ปรุงด้วยน้ำตาลปี๊บและผงปรุงรส ผัดให้พอแห้ง พักไว้ให้เย็นก่อนจะปั้นเป็นก้อนกลมพอดีคำ
- นั้นนำแป้งข้าวเจ้า ไข่เป็ดและน้ำปูนใสมาใส่รวมกันจากนั้นคนจนกลายเป็นแป้งเปียก นำลูกกะปิลงไปชุบในแป้ง ตั้งหม้อใส่น้ำมัน ใช้ไฟปานกลางทอดลูกกะปิที่ชุบแป้งเปียกให้สุกเหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมันแล้วพักไว้
- ลำดับถัดมาเป็นการทำหอมสอดไส้ โขลกตะไคร้ซอย กระชายลอกเปลือกซอย กระเทียม หอมแดงซอย และรากผักชี รวมกันให้ละเอียด ตามด้วยกะปิและเนื้อปลาช่อนย่าง โขลกให้เข้ากันดีแล้วพักไว้
- ตั้งกระทะแล้วใส่เครื่องปลาช่อนย่างที่โขลกเตรียมไว้ลงไปผัดจนส่งกลิ่นหอม ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและผงปรุงรส และผัดให้พอแห้งแล้วพักไว้ จากนั้นค่อยปั้นเป็นก้อนกลม ๆ ยัดลงไปในลูกหอมแดงที่คว้านไส้จนหมด
- ผสมแป้งข้าวเจ้า ไข่เป็ดและน้ำปูนใสเข้าด้วยกันจนเป็นแป้งเปียก ชุบให้แป้งติดลูกหอมแดง แล้วตั้งกระทะใส่น้ำมันและใช้ไฟกลางในการทอดลูกหอมแดงสอดไส้ชุบแป้งเปียก เมื่อสุกแล้วให้ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันแล้วพักไว้
- มาต่อกันที่การทำพริกหยวกยัดไส้ โขลกกระเทียม พริกไทย และรากผักชีให้ละเอียดแล้วพักไว้
- เตรียมกุ้งสับและมันหมูสามชั้นบด นำไปคลุกกับสามเกลอที่โขลกไว้ ปรุงรสด้วยน้ำปลา ผงปรุงรส และน้ำตาลปี๊บ คลุกเคล้าให้เข้ากันดีแล้วพักไว้
- นำพริกหยวกที่คว้านไส้เรียบร้อยแล้วมาใส่กุ้งสับปรุงรสและปิดด้วยก้านพริก ก่อนจะนึ่งให้สุก แล้วพักไว้
- ตั้งกระทะและใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย สะบัดไข่ที่ตีเสร็จแล้วไปมาในกระทะสลับไขว้กันไปมาเป็นตาข่าย เมื่อไข่สุกล่อน ให้ลดไฟลง แล้วนำพริกหยวกยัดไส้ไปวางไว้บนตาข่ายไข่ที่ทำไว้ ม้วนตาข่ายไข่ห่อพริกหยวกนึ่งจนพริกหยวกหมด
- ขั้นตอนต่อมาเป็นการทำหัวไชโป๊วผัดหวาน ล้างทำความสะอาดและพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ตั้งกระทะใส่น้ำมันแล้วผัดหอมแดงจนมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่หัวไชโป๊วที่เตรียมไว้ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย ผงปรุงรส และน้ำเปล่า ผัดต่อให้แห้งเป็นเงา เป็นอันเสร็จ
- ปิดท้ายด้วยขั้นตอนการทำหมูหวานฝอย เริ่มจากการทำซอสผัดสูตรสำเร็จด้วยการนำน้ำปลา ซอสหอยนางรม ซอสปรุงรส และน้ำตาลทรายมาตีผสมให้เข้ากัน แช่เย็นไว้
- ตั้งหม้อต้มหมูให้สุกและพักไว้ ก่อนจะนำมาทุบและฉีกเป็นฝอย ตั้งกระทะให้ร้อน แล้วนำหมูฉีกฝอยไปทอดให้กรอบ ยกขึ้นพักไว้
- ตั้งกระทะใบใหม่ที่ใส่ซอสผัดสูตรสำเร็จที่เตรียมไว้ลงไป ตามด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย และผงปรุงรส รสหมู คนให้ละลายเข้ากัน จากนั้นใส่หมูฝอยที่ทอดแล้วลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน โรยด้วยหอมเจียว เสิร์ฟพร้อมกับข้าวแช่และเครื่องเคียงอื่น ๆ
ติดตามเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารเพิ่มเติมได้ที่ Foodspace
