เนื้อวากิว ครองตำแหน่ง “ราชาแห่งเนื้อวัว” กับสาระน่ารู้เกี่ยวกับเนื้อระดับพรีเมียม

สำหรับคนรักเนื้อ คงไม่มีอะไรยาใจได้ดีเท่าเนื้อวากิว เนื้อคุณภาพที่ครองตำแหน่ง “ราชาแห่งเนื้อวัว” หนึ่งในลิสต์อาหารที่หลายคนใฝ่ฝันต้องลิ้มลองให้ได้สักครั้งในชีวิต สุดยอดเนื้อวัวที่มาพร้อมกับเนื้อสัมผัสนุ่มละมุนลิ้นแบบที่ว่าละลายในปากกันไปเลยทีเดียว นี่จึงเป็นจุดเด่นที่ทำให้หลายคนต้องกลับไปซ้ำ แน่นอนว่าเนื้อระดับพรีเมียมต้องมีราคาสูงปรี๊ดแถมมีหลายเกรดให้เลือกสรร แต่จะมีอะไรบ้าง บทความนี้จะพาทุกคนไปทำความรู้จักกับเนื้อวัวยอดฮิตนี้ไปด้วยกันแบบเจาะลึก พร้อมแล้วไปตะลุยโลกแห่งวากิวกันได้เลย

ติดตามเรื่องราวอื่น ๆ ที่น่าสนใจ เพิ่มเติมได้ที่นี่

ทำความรู้จัก “เนื้อวากิว” คืออะไร พร้อมพาไปดูสายพันธุ์วัวญี่ปุ่นที่นิยมเลี้ยงไว้เพื่อให้ได้เนื้อสุดพรีเมียม

เนื้อวากิว หรือ 和牛 – Wagyu มาคำในจากคำสองคำนั่นคือคำว่า ‘วะ’ (วา) ที่หมายถึง ประเทศญี่ปุ่น รวมกับคำว่า ‘กิว’ ที่แปลว่า เนื้อวัว เมื่อนำมาเขียนติดกันจึงแปลความหมายได้ตรงตัวเลยว่าเนื้อวัวญี่ปุ่น แต่ไม่ได้หมายความว่าวัวทุกตัวในดินแดนอาทิตย์อุทัยจะเป็นวัวที่เลี้ยงไว้สำหรับการทำเนื้อวากิว เพราะมีเพียงวัวญี่ปุ่นแท้ ๆ เท่านั้นที่จะกลายมาเป็นวัตถุดิบคุณภาพระดับพรีเมียมที่หลายคนชื่นชอบ

วากิว เป็นชื่อที่ถูกใช้เรียกเนื้อวัวที่ผลิตในประเทศญี่ปุ่น โดยจะต้องผ่านมาตรฐานด้านคุณภาพอย่างเข้มงวด ซึ่งจะมีทั้งหมด 4 สายพันธุ์แท้ที่นิยมเลี้ยงกันไว้เพื่อบริโภคเนื้อโดยเฉพาะ และต้องเป็นสายพันธุ์แท้ที่มีต้นกำเนิดในญี่ปุ่นเท่านั้น ได้แก่

• วัวญี่ปุ่นพันธุ์ขนดำ (黒毛和牛 – Kuroge Washu : Japanese Black) ส่วนใหญ่มีต้นสายพันธุ์มาจากวัวทาจิริ หรือต้นตระกูลของวัวทาจิมะสายพันธุ์ที่มีชื่อเสียงประจำจังหวัดเฮียวโกะ ลักษณะเด่นที่เห็นได้ชัดคือรสชาติ เนื้อลายสวยที่แทรกไปด้วยไขมัน ทำให้เมื่อได้ลิ้มลองก็จะสัมผัสได้ถึงความนุ่มละมุน ละลายในปาก

• วัวญี่ปุ่นพันธุ์ขนน้ำตาล (褐毛和種 – Akage Washu : Japanese Brown) นิยมเรียกกันอีกชื่อหนึ่งว่า “วากิวแดง” เป็นวัวสายพันธุ์ญี่ปุ่นที่มีต้นกำเนิดในจังหวัดโคจิและคุมาโมโตะ จะให้เนื้อวัวที่มีความแน่น เคี้ยวอร่อยกำลังดี ที่สำคัญมีอัตราไขมันในเนื้อต่ำกว่า 12%

• วัวญี่ปุ่นพันธุ์เขาสั้น (日本短角和種 – Nihon Tankaku : Japanese Shorthorn) เป็นสายพันธุ์ที่นิยมเลี้ยงกันในภูมิถาคโทโฮคุรวมถึงฮอกไกโด เนื้อวัวที่ได้จะมีความโดดเด่นเรื่องของความนุ่มที่พิเศษกว่าสายพันธุ์อื่น ๆ

• วัวญี่ปุ่นพันธุ์ไม่มีเขา (無角和種 – Mukaku Washu : Japanese Polled) เป็นสายพันธุ์หายาก เนื่องจากมีจำนวนเหลือน้อยมากที่สุดในบรรดาสายพันธุ์เนื้อวัวทั้งหมด แต่เรื่องของรสชาติก็โดดเด่นอย่างชัดเจนไม่แพ้สายพันธอื่น ๆ

สายพันธุ์ที่นิยมเลี้ยงกันมากที่สุดจะเป็นวัวสายพันธุ์ขนดำที่คนญี่ปุ่นยกย่องให้เป็นสุดยอดพันธุ์วัวที่ดีที่สุด และมีการเลี้ยงกันมากกว่า 90% ของประชากรวัวทั้งหมดในประเทศเลยก็ว่าได้ นั่นหมายความว่าเนื้อชนิดอื่นที่ไม่ใช่วากิวอย่างเนื้อโกเบ เนื้อฮิดะ หรือเนื้อมัตซึซากล้วนแล้วแต่เป็นวัวสายพันธุ์นี้ เพียงแต่ถูกกระจายไปเลี้ยงในแต่ละเมืองที่ต่างกัน นอกจากนี้วิธีการเลี้ยง อาหาร การดูและสภาพแวดล้อมก็ไม่เหมือนกันด้วยนั่นเอง จึงเป็นเรื่องธรรมดาที่เนื้อวัวจากแต่ละพื้นที่จะมีคุณภาพละรสชาติที่แตกต่างกันไป

ชวนส่องวิธีการเลี้ยงดูสุดพิเศษเพื่อเนื้อวากิวที่อร่อยจนต้องร้องว้าว รู้จักเนื้อแต่ละเกรดก่อนสั่งมาลิ้มลอง

กว่าจะได้มาเป็นเนื้อวากิวต้องผ่านการเลี้ยงดูในรูปแบบพิเศษ  โรงเรือนจำเป็นต้องมีอากาศเย็นกำลังดี อากาศถ่ายเทสะดวก ทั้งบรรยากาศโดยรอบต้องเงียบสงบ ส่วนวัวต้องไม่ออกกำลังกายมากจนเกินไป และอาหารที่ให้ก็ต้องเป็นอาหารที่มีเส้นใยสูงอย่างหญ้าแห้ง ข้าวโพด ข้าวสาลี หรือกากถั่วเหลือง เพื่อให้ได้เจ้าวัวตัวอ้วนพี อีกหนึ่งหลักสำคัญคือ ต้องไม่ลืมให้วัวดื่มเบียร์สัปดาห์ละครั้ง เพื่อสร้างความรู้สึกผ่อนคลายและช่วยให้ระบบย่อยอาหารของวัวสามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ

วัวจะถูกเชือดเมื่อมีอายุอยู่ในช่วงประมาณ 3 ปีหรือ 3 ปีครึ่ง โดยจะนานกว่าวัวสายพันธุ์ทั่วไปที่จะเชือดกันเมื่อมีอายุ2 ปี เพื่อให้ได้สุดยอดแห่งเนื้อวัวที่มีไขมันแทรกอยู่มากที่สุด และเพื่อให้ได้รสชาติของเนื้อที่นุ่มมากที่สุด ซึ่งนั่นก็คือจุดเด่นของเนื้อวากิวนั่นเอง

สมาคมผู้จัดระดับเนื้อแห่งประเทศญี่ปุ่น ได้วางมาตรฐานการแบ่งเกรดคุณภาพของเนื้อจากองค์ประกอบต่าง ๆ พิจารณาตามปริมาณไขมันในเนื้อ ลายหินอ่อน สีสันและความมันวาวของเนื้อ รวมถึงรสสัมผัสของเนื้อ โดยมีการแยกระดับของเนื้อวัวเอาไว้ด้วยตัวอักษร A B C ที่หมายถึงเกรดเนื้อไล่ไปตามลำดับ โดยแต่ละเกรดจะมี 5 ระดับ คือ 1-5 ที่แปลว่าเกรดระดับคุณภาพเนื้อ และเลข 5 คือเกรดที่ดีที่สุด แล้วค่อยไล่ลงไป รวมทั้งหมด 15 เกรดด้วยกัน

ดังนั้นเนื้อวากิว A5 จึงเป็นเนื้อสุดพรีเมียมที่มีเกรดดีที่สุด ด้วยไขมันลายหินอ่อนที่มีความสวยงาม บวกกับค่า BMS (Beef Marble Score : ค่าไขมันแทรกในเนื้อ) ที่ระดับ 8-12 อยู่ในเกณฑ์ที่บ่งบอกได้ว่าเนื้อนุ่มมากถึงมากที่สุด หรือจะเรียกได้ว่าละลายในปากกันไปเลย ส่วนเกรดที่ลดลง คุณภาพของเนื้อที่ได้และราคาที่ต้องจ่ายก็จะลดหลั่นกันลงไป

ติดตามเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารเพิ่มเติมได้ที่ Foodspace